ИССЛЕДОВАНИЕ УСВОЯЕМОСТИ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
Во-первых, чем закваска отличается от обычных пекарских дрожжей?Закваска – это натуральный заквасочный ингредиент из муки и воды. В закваске процветают естественные дрожжи и молочнокислые бактерии. Присутствие этих живых микроорганизмов во время брожения теста положительно влияет на сложность вкуса и текстуру хлеба. Они превращают углеводы и белки в муке в молочную кислоту, уксусную кислоту и CO2, или, проще говоря: они превращают углеводы и белки в муке во вкус и объем.
Новое исследование показало, что ферментированный на закваске хлеб также может легче перевариваться организмом, и что это связано с более длительным процессом ферментации. (1) В принципе, нашему организму нужны часы, чтобы переваривать муку; после ферментации (брожения) закваски хлеб на закваске уже начал часть этого процесса пищеварения. Это вызывает высвобождение большего количества витаминов, минералов и аминокислот и помогает развить новые вкусовые качества. Кроме того, исследование показало, что хлеб на закваске ускоряет чувство сытости (1).
Наш библиотекарь по закваске Карл Де Смедт встретился с экспертом по закваске профессором Марко Гоббетти, чтобы узнать больше о преимуществах закваски. Проф. Гоббетти сравнил усвояемость трех видов хлеба; один с просто пекарскими дрожжами, один с закваской и пекарскими дрожжами, а третий с простой закваской. Вывод? «
Хлеб, ферментированный на закваске, лучше усваивается, чем хлеб, приготовленный только на пекарских дрожжах». Гоббетти продолжает объяснять: «Мы продемонстрировали уникальным способом, изучая выбросы газа во время пищеварения, прохождение хлеба по нашему кишечному тракту и всасывание питательных веществ, таких как свободные аминокислоты, - что хлеб на закваске более полезен, легче усваивается, чем все остальные виды хлеба».
- В исследовании Гоббетти у хлеба, ферментированного на закваске, был более низкий «гликемический индекс»: еда с низким гликемическим индексом означает, что она высвобождает свою энергию более прогрессивно в течение более длительного периода времени и требует меньше инсулина. Другими словами: нашему телу нужно больше времени, чтобы усвоить медленный сахар, а это значит, что мы не чувствуем голод снова так быстро. (1).
- Интересно, что даже если люди дольше чувствуют себя «сытыми», хлеб на закваске не занимает долго пищеварительную систему и, следовательно, не делает процесс пищеварения долгим и трудоемким. (1).
- Хлеб на закваске в эксперименте давал более высокое содержание свободных аминокислот в течение более длительного периода времени, чем обычный хлеб. Аминокислоты (АА) в свободной форме представляют собой отдельные аминокислоты, не нуждающиеся в переваривании. По сути, они предварительно переварены и готовы к образованию ферментов, необходимых для оптимального переваривания пищи и выработки белков. (1).
Ясно, что наука помогает нам лучше понять преимущества естественного брожения. Польза длительного брожения и закваски для здоровья станет более понятной и, следовательно, станет более популярной. Следуя обязательству Puratos в отношении здоровья и благополучия «предоставлять потребителям превосходные продукты, которые помогают им наслаждаться здоровым питанием и удовлетворять их потребности в благополучии», мы начали разработку ассортимента продуктов, поддерживающих здоровье пищеварительной системы конечного потребителя. Мы рады сообщить, что до появления нового продукта, основанного на установленных технологиях, останется всего несколько месяцев.
Мы назвали эту новую линейку продуктов «Happy Gut» и ожидаем, что все хлебобулочные изделия, которые станут частью этого портфеля, будут содержать вещества, способствующие здоровью кишечника (например, клетчатка), которые поддерживают состояние здоровья кишечника потребителей.
