ЗАКВАСКИ САПОРЕ, КАК СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОЙ ЗАКВАСКИ
Производство хлебов с использованием натуральных заквасок свойственно именно промышленным производителям, где под такую схему производства установлено специализированное оборудование. В большинстве случаях с использованием заквасок производят ржано-пшеничные и ржаные сорта хлебов, в значительно меньшей степени пшеничные хлеба. Традиционно сложилось использование классических видов заквасок: густая, менее густые и жидкие закваски - КМКЗ.
Напомним основные характеристики заквасок: густая закваска, ее так же называют «головкой», имеет влажность порядка 50% и конечную кислотность 13-16 град; менее густая, так же называемая «квас», имеет влажность 60% и конечную кислотность 11-12 град; жидкая закваска или КМКЗ имеет влажность 70-80% и конечную кислотность 18-22 град. Их доля в рецептуре определяется производственным циклом и необходимой конечной кислотностью хлеба.
В чем проблематика использования закваски? Мы можем выделить два основных момента. Во-первых, это «моновкус» - при использовании одной и той же закваски в различных видах хлеба создает ощущение однообразности ассортимента. Это мнение потребителей. Многие при опросе о качестве хлеба утверждают, что хлеб стал менее вкусным. Во-вторых, это вопрос набора кислотности: закваска может набирать более низкую кислотность или наоборот слишком высокую.
Поговорим о разнообразии вкуса, так как решение вопроса кислотности закваски имеет более технический характер. Многие «ГОСТовские» сорта хлеба производятся по одним и тем же рецептурам, с использованием «примерно» одних и тех же заквасок. Потребитель это начинает прекрасно понимать, попробовав, например, хлеб «Столичный» различных производителей. На современном рынке у покупателей сложилось устойчивое мнение «если хлеб одинаковый, зачем переплачивать?». Зачастую при продаже массовых сортов хлеба выбор остается за наиболее дешевым, чтобы «не переплачивать». А за вкусным хлебом многие потребители идут в пекарню, где цена за него выше, но он обладает совершенно другими, а главное отличными органолептическими характеристиками. Именно поэтому разнообразие вкуса хлеба, благодаря закваскам, является важным для промышленных производителей. Разнообразить вкус можно комбинируя промышленную закваску с готовыми натуральными заквасками САПОРЕ. Это позволит получить новый вкус, отличный от конкурентов, а также нивелировать удорожание, так как достаточно использовать среднюю или минимальную дозировку.
Например, для производства ржаных хлебов наилучшим образом подходят закваски: пшеничная жидкая закваска Сапоре Ундина Темпо, жидкая ржаная закваска Сапоре Февей Темпо и сухая ржаная закваска Сапоре Травиата. Чем они отличаются? Начнем с конца.
Сапоре Травиата – это натуральная сухая ржаная закваска, вдохновленная французскими пекарями, которые выводили закваску с использованием виноградного жмыха, оставшегося после выдавливания сока для вина. Мы в производстве закваски виноградный жмых не используем, но подбираем такие микроорганизмы, которые при брожении выделяют вещества, предающие закваске и готовым изделиям фруктовые ноты: яблока и винограда. Такая закваска имеет кислотность 75 градусов и рекомендуемую дозировку для комбинации с промышленной закваской 2-4%. Идеально для пшеничных или пшенично-ржаных сортов хлеба.
Сапоре Ундина Темпо – это пшеничная жидкая закваска, но несмотря на это, она отлично подходит для производства ржано-пшеничных и ржаных сортов хлеба. В ее вкусовом профиле преобладают кислые нотки, при этом более мягкая молочная кислота преобладает перед уксусной. При комбинации с солодом она усиливает его вкус и аромат. А значит кислотность хлеба будет сглаживаться. При кислотности закваски 20 градусов, рекомендуемая дозировка для комбинации с промышленной закваской составляет 5-10%.
Главное помнить, что в жидких заквасках, в названиях которых есть слово Темпо, присутствует соль: 1 кг вносимой закваски внесет в себе 100 г соли.
Сапоре Февей Темпо – крайне интересная ржаная закваска, в составе которой присутствует солод. Это значит можно производить солодовые хлеба не заваривая солод, а используя закваску. Это ее важное преимущество для упрощения производственного цикла. Комбинация Сапоре Февей Темпо с промышленной закваской позволяет получить вкус и аромат «северных или прибалтийских хлебов» - солодовый с кисломолочной кислинкой с легкими фруктовыми нотами. Кислотность закваски составляет 45 градусов, а рекомендуемая дозировка для комбинации с промышленной закваской – 5-10% к массе муки.
Если определились со вкусом, то осталось понять, как определять точную дозировку закваски с точки зрения стабилизации кислотности промышленной закваски? Это можно посчитать.
Дозировка Закваски Сапоре = разница между необходимой и фактической кислотностью закваски поделить на кислотность закваски Сапоре и умножить на 100%.
Например, при производстве хлеба, при нормативной закладке закваски, кислотность достигается 8 градусов вместо положенных 10 градусов. В таком случае необходимо увеличить кислотность на 2 градуса.
Дозировка Сапоре Февей Темпо = 2,0 : 45 х 100 = 4,4%.
Такая дозировка позволит стабилизировать кислотность готового изделия, а также придать ему умеренные солодовые нотки во вкусе, свойственные закваске Сапоре Февей Темпо.
Таким образом при использовании промышленной закваски в комбинации с натуральными заквасками САПОРЕ можно прежде всего стабилизировать кислотность закваски и хлеба. А также получить на традиционных сортах хлеба вкусо-ароматические профили отличные от конкурентов!
Производство хлебов с использованием натуральных заквасок свойственно именно промышленным производителям, где под такую схему производства установлено специализированное оборудование. В большинстве случаях с использованием заквасок производят ржано-пшеничные и ржаные сорта хлебов, в значительно меньшей степени пшеничные хлеба. Традиционно сложилось использование классических видов заквасок: густая, менее густые и жидкие закваски - КМКЗ.
Напомним основные характеристики заквасок: густая закваска, ее так же называют «головкой», имеет влажность порядка 50% и конечную кислотность 13-16 град; менее густая, так же называемая «квас», имеет влажность 60% и конечную кислотность 11-12 град; жидкая закваска или КМКЗ имеет влажность 70-80% и конечную кислотность 18-22 град. Их доля в рецептуре определяется производственным циклом и необходимой конечной кислотностью хлеба.
В чем проблематика использования закваски? Мы можем выделить два основных момента. Во-первых, это «моновкус» - при использовании одной и той же закваски в различных видах хлеба создает ощущение однообразности ассортимента. Это мнение потребителей. Многие при опросе о качестве хлеба утверждают, что хлеб стал менее вкусным. Во-вторых, это вопрос набора кислотности: закваска может набирать более низкую кислотность или наоборот слишком высокую.
Поговорим о разнообразии вкуса, так как решение вопроса кислотности закваски имеет более технический характер. Многие «ГОСТовские» сорта хлеба производятся по одним и тем же рецептурам, с использованием «примерно» одних и тех же заквасок. Потребитель это начинает прекрасно понимать, попробовав, например, хлеб «Столичный» различных производителей. На современном рынке у покупателей сложилось устойчивое мнение «если хлеб одинаковый, зачем переплачивать?». Зачастую при продаже массовых сортов хлеба выбор остается за наиболее дешевым, чтобы «не переплачивать». А за вкусным хлебом многие потребители идут в пекарню, где цена за него выше, но он обладает совершенно другими, а главное отличными органолептическими характеристиками. Именно поэтому разнообразие вкуса хлеба, благодаря закваскам, является важным для промышленных производителей. Разнообразить вкус можно комбинируя промышленную закваску с готовыми натуральными заквасками САПОРЕ. Это позволит получить новый вкус, отличный от конкурентов, а также нивелировать удорожание, так как достаточно использовать среднюю или минимальную дозировку.
Например, для производства ржаных хлебов наилучшим образом подходят закваски: пшеничная жидкая закваска Сапоре Ундина Темпо, жидкая ржаная закваска Сапоре Февей Темпо и сухая ржаная закваска Сапоре Травиата. Чем они отличаются? Начнем с конца.
Сапоре Травиата – это натуральная сухая ржаная закваска, вдохновленная французскими пекарями, которые выводили закваску с использованием виноградного жмыха, оставшегося после выдавливания сока для вина. Мы в производстве закваски виноградный жмых не используем, но подбираем такие микроорганизмы, которые при брожении выделяют вещества, предающие закваске и готовым изделиям фруктовые ноты: яблока и винограда. Такая закваска имеет кислотность 75 градусов и рекомендуемую дозировку для комбинации с промышленной закваской 2-4%. Идеально для пшеничных или пшенично-ржаных сортов хлеба.
Сапоре Ундина Темпо – это пшеничная жидкая закваска, но несмотря на это, она отлично подходит для производства ржано-пшеничных и ржаных сортов хлеба. В ее вкусовом профиле преобладают кислые нотки, при этом более мягкая молочная кислота преобладает перед уксусной. При комбинации с солодом она усиливает его вкус и аромат. А значит кислотность хлеба будет сглаживаться. При кислотности закваски 20 градусов, рекомендуемая дозировка для комбинации с промышленной закваской составляет 5-10%.
Главное помнить, что в жидких заквасках, в названиях которых есть слово Темпо, присутствует соль: 1 кг вносимой закваски внесет в себе 100 г соли.
Сапоре Февей Темпо – крайне интересная ржаная закваска, в составе которой присутствует солод. Это значит можно производить солодовые хлеба не заваривая солод, а используя закваску. Это ее важное преимущество для упрощения производственного цикла. Комбинация Сапоре Февей Темпо с промышленной закваской позволяет получить вкус и аромат «северных или прибалтийских хлебов» - солодовый с кисломолочной кислинкой с легкими фруктовыми нотами. Кислотность закваски составляет 45 градусов, а рекомендуемая дозировка для комбинации с промышленной закваской – 5-10% к массе муки.
Если определились со вкусом, то осталось понять, как определять точную дозировку закваски с точки зрения стабилизации кислотности промышленной закваски? Это можно посчитать.
Дозировка Закваски Сапоре = разница между необходимой и фактической кислотностью закваски поделить на кислотность закваски Сапоре и умножить на 100%.
Например, при производстве хлеба, при нормативной закладке закваски, кислотность достигается 8 градусов вместо положенных 10 градусов. В таком случае необходимо увеличить кислотность на 2 градуса.
Дозировка Сапоре Февей Темпо = 2,0 : 45 х 100 = 4,4%.
Такая дозировка позволит стабилизировать кислотность готового изделия, а также придать ему умеренные солодовые нотки во вкусе, свойственные закваске Сапоре Февей Темпо.
Таким образом при использовании промышленной закваски в комбинации с натуральными заквасками САПОРЕ можно прежде всего стабилизировать кислотность закваски и хлеба. А также получить на традиционных сортах хлеба вкусо-ароматические профили отличные от конкурентов!
