От чего зависит вкус и аромат закваски?
Закваски, как и многие другие продукты ферментации, как например, вино, кофе и шоколад, обладают своим неповторимым ароматом и вкусом, которые они передают готовым хлебобулочным изделиям. От чего зависит вкус и аромат закваски? От нескольких факторов, среди которых можно выделить три основные. Во-первых, это используемый субстрат. Это может быть пшеничная мука высшего или первого сорта, ржаная обдирная муки, а может быть что-то более экзотическое, как мука твердых сортов пшеницы Дурум, отруби или солод. Во-вторых, композиция микроорганизмов, которая выбрана для выведения закваски. В-третьих, условия и продолжительность ферментации. Изменяя и комбинируя эти три фактора возможно создание уникальных заквасок, какими являются закваски Сапоре локального российского производства.
Выбор субстрата. На первый взгляд выбор основы закваски ограничен и сводится к пшеничной муке высшего сорта и ржаной обдирной муке. Однако, мы всегда открыты к экспериментам и исследованиям, чтобы предложить нашим партнерам лучшие и уникальные предложения вкуса и аромата на рынке. Именно поэтому, мы создаем закваски на базе, например, муки твердых сортов пшеницы Дурум, российского происхождения, полученной из пшеницы, выросшей в приволжских степях. Крахмальное зерно в такой муке наиболее устойчиво к воздействию на него ферментов, поэтому процесс ферментации идет медленно. Но, благодаря этому, закваска имеет невысокую кислотность и подходит к использованию в пшеничных сортах хлебобулочных изделий. Но молочнокислые бактерии в них образуют больше вкусоароматических веществ, свойственных «жаренной корочке» или «корочке, зажаренной в печи». Именно поэтому закваски на базе пшеничной муки из твердых сортов пшеницы отлично подходят для таких хлебов, как багет, чиабатта и другим ремесленным хлебам. Даже если они выпекались на базе обычной пшеничной муки высшего или первого сорта, они будут обладать ароматом и вкусом хлебов с использованием муки Дурум.
Выбор микроорганизмов очень важен для получения баланса между кислотностью и вкусоароматическим профилем закваски. Прежде всего необходимо правильно скомбинировать три вида бактерий: молочнокислые, уксуснокислые и пропионовокислые. В зависимости от их количества и соотношения, закваска будет сильно кислой или умеренной. Преобладание молочнокислых бактерий позволяет получить «мягкую» кислоту, усилить вкусы и ароматы молочных нот в готовом изделии. Наличие пропионовокислых бактерий позволяет получить аромат и вкус сливочный, сырный. А наличие уксуснокислых бактерий дает «резкую» кислоту, а также преобладание фруктовых нот в готовой закваске.
При выборе субстрата закваски и композиции микроорганизмов остается подобрать условия технологического процесса, основными из которых являются температура и время ферментации. Если со временем все понятно: чем дольше идет процесс брожения, тем больше будет кислотность и содержание вкусоароматических веществ в готовой закваске, то с температурой необходимо уточнить. Дело в том, что молочно-, уксусно- и пропионовокислые бактерии при более низких температурах замедляют скорость образования кислот, но сохраняют скорость образование вкусо-ароматических веществ. Именно поэтому длительное брожение при более низкой температуре позволяет получить закваски с более сдержанной кислотностью, но более выраженной арифметикой.
Бонусный фактор формирования вкуса и аромата закваски является ее конечная форма производства. Сухие закваски проходят стадию высушивания и обжарки. В связи с этим в них усиливается вкус, свойственный реакции Майяра. А значит в готовом изделии при использовании такой закваски будут нотки обжаренной корочки.
Таким образом, различная комбинация бактерий, различных штаммов позволяет создавать такие закваски, как натуральная сухая ржаная закваска Сапоре Травиата с фруктовыми нотами, натуральная пшеничная сухая закваска Сапоре Иоланта или жидкая закваска Сапоре Ундина Темпо, которые усиливают сливочные ноты в готовом продукте. Натуральная жидкая закваска Сапоре Садко Темпо на базе пшеничной муки из твердых сортов пшеницы имеет вкус и аромат жареной корочки. Вся палитра заквасок Сапоре призвана просто и легко создавать хлеба с эксклюзивными вкусами и ароматами, за которыми потребители будут приходить вновь и вновь!
Закваски, как и многие другие продукты ферментации, как например, вино, кофе и шоколад, обладают своим неповторимым ароматом и вкусом, которые они передают готовым хлебобулочным изделиям. От чего зависит вкус и аромат закваски? От нескольких факторов, среди которых можно выделить три основные. Во-первых, это используемый субстрат. Это может быть пшеничная мука высшего или первого сорта, ржаная обдирная муки, а может быть что-то более экзотическое, как мука твердых сортов пшеницы Дурум, отруби или солод. Во-вторых, композиция микроорганизмов, которая выбрана для выведения закваски. В-третьих, условия и продолжительность ферментации. Изменяя и комбинируя эти три фактора возможно создание уникальных заквасок, какими являются закваски Сапоре локального российского производства.
Выбор субстрата. На первый взгляд выбор основы закваски ограничен и сводится к пшеничной муке высшего сорта и ржаной обдирной муке. Однако, мы всегда открыты к экспериментам и исследованиям, чтобы предложить нашим партнерам лучшие и уникальные предложения вкуса и аромата на рынке. Именно поэтому, мы создаем закваски на базе, например, муки твердых сортов пшеницы Дурум, российского происхождения, полученной из пшеницы, выросшей в приволжских степях. Крахмальное зерно в такой муке наиболее устойчиво к воздействию на него ферментов, поэтому процесс ферментации идет медленно. Но, благодаря этому, закваска имеет невысокую кислотность и подходит к использованию в пшеничных сортах хлебобулочных изделий. Но молочнокислые бактерии в них образуют больше вкусоароматических веществ, свойственных «жаренной корочке» или «корочке, зажаренной в печи». Именно поэтому закваски на базе пшеничной муки из твердых сортов пшеницы отлично подходят для таких хлебов, как багет, чиабатта и другим ремесленным хлебам. Даже если они выпекались на базе обычной пшеничной муки высшего или первого сорта, они будут обладать ароматом и вкусом хлебов с использованием муки Дурум.
Выбор микроорганизмов очень важен для получения баланса между кислотностью и вкусоароматическим профилем закваски. Прежде всего необходимо правильно скомбинировать три вида бактерий: молочнокислые, уксуснокислые и пропионовокислые. В зависимости от их количества и соотношения, закваска будет сильно кислой или умеренной. Преобладание молочнокислых бактерий позволяет получить «мягкую» кислоту, усилить вкусы и ароматы молочных нот в готовом изделии. Наличие пропионовокислых бактерий позволяет получить аромат и вкус сливочный, сырный. А наличие уксуснокислых бактерий дает «резкую» кислоту, а также преобладание фруктовых нот в готовой закваске.
При выборе субстрата закваски и композиции микроорганизмов остается подобрать условия технологического процесса, основными из которых являются температура и время ферментации. Если со временем все понятно: чем дольше идет процесс брожения, тем больше будет кислотность и содержание вкусоароматических веществ в готовой закваске, то с температурой необходимо уточнить. Дело в том, что молочно-, уксусно- и пропионовокислые бактерии при более низких температурах замедляют скорость образования кислот, но сохраняют скорость образование вкусо-ароматических веществ. Именно поэтому длительное брожение при более низкой температуре позволяет получить закваски с более сдержанной кислотностью, но более выраженной арифметикой.
Бонусный фактор формирования вкуса и аромата закваски является ее конечная форма производства. Сухие закваски проходят стадию высушивания и обжарки. В связи с этим в них усиливается вкус, свойственный реакции Майяра. А значит в готовом изделии при использовании такой закваски будут нотки обжаренной корочки.
Таким образом, различная комбинация бактерий, различных штаммов позволяет создавать такие закваски, как натуральная сухая ржаная закваска Сапоре Травиата с фруктовыми нотами, натуральная пшеничная сухая закваска Сапоре Иоланта или жидкая закваска Сапоре Ундина Темпо, которые усиливают сливочные ноты в готовом продукте. Натуральная жидкая закваска Сапоре Садко Темпо на базе пшеничной муки из твердых сортов пшеницы имеет вкус и аромат жареной корочки. Вся палитра заквасок Сапоре призвана просто и легко создавать хлеба с эксклюзивными вкусами и ароматами, за которыми потребители будут приходить вновь и вновь!
