Закваски – это и про предотвращение плесневения.
Использование закваски при производстве хлебобулочных изделий обусловлено не только улучшением органолептических и качественных характеристик хлебобулочных изделий, но положительным влиянием на его сроки годности.
Прежде, чем говорить о предотвращении развития плесени отметим оптимальные условия для ее появления. Так как хлебобулочные изделия проходят стадию термической обработки – выпечку при высоких температурах с достижением температуры внутри мякиша 98°С, мы можем говорить о том, что хлеб выходит из печи «стерильным». Появление плесени на поверхности хлеба, как правило, связано с повторным обсеменением. Чем более благоприятные условия для появления плесени создаются, тем быстрее она произрастет. Установлено, что оптимальными условиями для появления плесени на хлебобулочных изделиях является температура окружающей среды от 5 до 50°С с минимальной влажностью воздуха не менее 15%, наличие свободной влаги в среде и pH среды в интервале 4,5-5,5.
Для предотвращения преждевременного плесневея существует целый ряд физических и химических способов. Один из древних и первых способов защиты хлеба от преждевременного плесневения безусловно является использование закваски. С чем это связано? В процессе жизнедеятельности бактерий, которые присутствуют в закваске и могут относится, как к молочнокислым, пропионовокислым и уксуснокислым, выделяют ряд соединений, среди которых присутствуют такие кислоты, давшие название группам бактерий. Молочная, пропионовая и уксусная кислота являются протагонистами патогенной микрофлоры. При их наличии прорастание спор плесени на поверхности хлебобулочных изделий значительно замедляется. Именно поэтому наличие закваски в составе хлебобулочного изделия будет способствовать предотвращению появления преждевременной плесени.
Интересное исследователи осуществил учёный Майкл Гэнсл с коллегами из Университета Альберты (Эдмонтон, США). Группа ученых установили, что некоторые молочнокислые бактерии способны при помощи ферментов трансформировать линолевую кислоту, содержащуюся в муке, в соединение, которое обладает мощным антигрибковым эффектом. Было установлено, что такой способностью обладают молочнокислые бактерии из рода Lactobacillus. Именно благодаря тому, что выведение закваски включает в себя длительные стадии ферментации, данного вещества образуется достаточно, чтобы замедлять образование плесени.
Современные запросы потребителей говорят о необходимости продления сроков годности хлебобулочных изделий. В связи с этим в рецептуру готовых изделий зачастую вносятся консерванты, внесение которых регламентируется законодательством таможенного союза и имеет предельно допустимую дозировку. Наш опыт свидетельствует, что совместное использование консервирующих веществ и заквасок положительно сказывается на их эффективности. Консерванты более эффективны в работе в кислой среде.
В связи с исследованием и опытом мы можем говорить, что внесение заквасок позволяет предотвратить преждевременное появление плесени на готовом продукте. Отсрочка будет зависеть от дозировки закваски и ее кислотности и, как следствие, кислотности готового изделия. Важно, что при производстве хлебобулочных изделий длительного срока хранения с использованием консервантов, внесение закваски позволяет повысить их эффективность работы. А главное, что закваски Сапоре уже готовы к использованию, в том числе в ускоренных способах производства. Помимо замедления появления плесени, они будут придавать готовому продукту яркие аромат и вкус!
Источник литературы:
1. Мякиньков А.Г., СПОСОБЫ И СРЕДСТВА ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПЛЕСНЕВЕНИЯ ХЛЕБА, Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2001. № 1. С. 89.
2. Богатырева Т.Г., Способы и средства предотвращения плесневения хлеба./ Поландова Р.Д., Полякова С.Р., Атаев А.А. // Хлебопечение России.-1999.-N 3.-С. 16-17.
Использование закваски при производстве хлебобулочных изделий обусловлено не только улучшением органолептических и качественных характеристик хлебобулочных изделий, но положительным влиянием на его сроки годности.
Прежде, чем говорить о предотвращении развития плесени отметим оптимальные условия для ее появления. Так как хлебобулочные изделия проходят стадию термической обработки – выпечку при высоких температурах с достижением температуры внутри мякиша 98°С, мы можем говорить о том, что хлеб выходит из печи «стерильным». Появление плесени на поверхности хлеба, как правило, связано с повторным обсеменением. Чем более благоприятные условия для появления плесени создаются, тем быстрее она произрастет. Установлено, что оптимальными условиями для появления плесени на хлебобулочных изделиях является температура окружающей среды от 5 до 50°С с минимальной влажностью воздуха не менее 15%, наличие свободной влаги в среде и pH среды в интервале 4,5-5,5.
Для предотвращения преждевременного плесневея существует целый ряд физических и химических способов. Один из древних и первых способов защиты хлеба от преждевременного плесневения безусловно является использование закваски. С чем это связано? В процессе жизнедеятельности бактерий, которые присутствуют в закваске и могут относится, как к молочнокислым, пропионовокислым и уксуснокислым, выделяют ряд соединений, среди которых присутствуют такие кислоты, давшие название группам бактерий. Молочная, пропионовая и уксусная кислота являются протагонистами патогенной микрофлоры. При их наличии прорастание спор плесени на поверхности хлебобулочных изделий значительно замедляется. Именно поэтому наличие закваски в составе хлебобулочного изделия будет способствовать предотвращению появления преждевременной плесени.
Интересное исследователи осуществил учёный Майкл Гэнсл с коллегами из Университета Альберты (Эдмонтон, США). Группа ученых установили, что некоторые молочнокислые бактерии способны при помощи ферментов трансформировать линолевую кислоту, содержащуюся в муке, в соединение, которое обладает мощным антигрибковым эффектом. Было установлено, что такой способностью обладают молочнокислые бактерии из рода Lactobacillus. Именно благодаря тому, что выведение закваски включает в себя длительные стадии ферментации, данного вещества образуется достаточно, чтобы замедлять образование плесени.
Современные запросы потребителей говорят о необходимости продления сроков годности хлебобулочных изделий. В связи с этим в рецептуру готовых изделий зачастую вносятся консерванты, внесение которых регламентируется законодательством таможенного союза и имеет предельно допустимую дозировку. Наш опыт свидетельствует, что совместное использование консервирующих веществ и заквасок положительно сказывается на их эффективности. Консерванты более эффективны в работе в кислой среде.
В связи с исследованием и опытом мы можем говорить, что внесение заквасок позволяет предотвратить преждевременное появление плесени на готовом продукте. Отсрочка будет зависеть от дозировки закваски и ее кислотности и, как следствие, кислотности готового изделия. Важно, что при производстве хлебобулочных изделий длительного срока хранения с использованием консервантов, внесение закваски позволяет повысить их эффективность работы. А главное, что закваски Сапоре уже готовы к использованию, в том числе в ускоренных способах производства. Помимо замедления появления плесени, они будут придавать готовому продукту яркие аромат и вкус!
Источник литературы:
1. Мякиньков А.Г., СПОСОБЫ И СРЕДСТВА ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПЛЕСНЕВЕНИЯ ХЛЕБА, Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2001. № 1. С. 89.
2. Богатырева Т.Г., Способы и средства предотвращения плесневения хлеба./ Поландова Р.Д., Полякова С.Р., Атаев А.А. // Хлебопечение России.-1999.-N 3.-С. 16-17.
