Черствеет и крошится хлеб? Закваска ответ!
Черствение – это процесс органолептической порчи хлебобулочных изделий. При том, что он не регламентируется нормативными документами, в частности, Техническими регламентами Таможенного Союза, для потребителя он является одним из ключевых при выборе хлебобулочных изделий.
Напомним, что черствение связано с таким процессом, как ретроградация крахмала. После того, как прошли замес теста и выпечку, крахмал муки, который перешел в аморфное состояние, стремится снова вернуться к кристаллической форме. В связи с этим практически сразу после выхода хлеба из печи и его остывании, начинается черствение.
Черствение – это комплексный процесс, который проявляется по трем различным направления. Прежде всего – это уменьшение упругости и эластичности мякиша хлеба – он становится более плотный. Появление крошливости – следующий признак черствения хлебобулочных изделий. Третье направление – это появление сухости мякиша.
Говоря о черствении, важно отметить, что этот процесс остановить на сегодняшний день не представляется возможным, но его скорость возможно замедлить. Именно определения скорости или степени черствения хлебобулочных изделий лежит в основе анализов процесса по всем трем направлениям.
Определение изменения упруго-эластичных свойств мякиша хлебобулочных изделий на приборе Структурометр или Пенетрометр позволяет измерить насколько быстро мякиш хлеба становится твердым. Определение крошливости производится с использованием рассева на сите, на котором в течение фиксированного времени во время вибрации находятся несколько кусочков хлеба. Замеряя процент образовавшейся массы крошек к массе изначально заложенных кусочков хлеба, мы можем определить степень крошливости и наблюдать ее изменение в процессе хранения хлебобулочных изделий. Метод, позволяющий определить появление сухости мякиша хлеба при его разжевывании, называется методом Катца или методом «набухания». Этот метод подразумевает определение степени набухания частиц хлебобулочного изделия в течение определенного времени.
Три процесса объединяет понятие комплексного черствения и начинаются они совместно. Однако их степень будет зависеть от рецептуры и технологии производства изделия, условий упаковки и хранения и некоторых других факторов. Измерение всех трех параметров позволяет определить, как быстро проходит процесс черствения и по каким направлением необходимо эту скорость замедлить.
Комплексным способом замедления скорости черствения по всем трем направлением является использование в рецептуре хлебобулочных изделий закваски. Это решение является натуральным, не содержащим индексов «Е» в составе. А с использованием натуральных заквасок Сапоре локального российского производства позволяет это сделать легко и с точки зрения технологического процесса, так как они уже готовы к использованию.
Почему закваски Сапоре замедляют скорость черствения? Как известно из многих исследований для замедления процесса необходимо модифицировать структуру крахмала, а именно фракции Амилопектина, уменьшив длину ее разветвленных концевых цепочек. С одной стороны, это затрудняет процесс кристаллизации для самой Амилопектиновой фракции крахмала. С другой, увеличение содержание декстринов и сахаров, которые являются остатками концевых цепочек Амилопектина, так же замедляет процесс рекристаллизации в целом. При производстве натуральных заквасок Сапоре основной стадией является процесс брожения. В этот период собственные ферменты муки, амилазы, расщепляют крахмал с образованием декстринов и простых сахаров, в том числе Амилопектиновой фракции. Так как процесс выбраживания заквасок Сапоре длительный и натуральный, ферменты получают достаточно времени, чтобы провести процесс максимально эффективно. В конечном продукте мы получаем набор модифицированного Амилопектина, а также набор декстринов и сахаров, которые замедляют процесс черствения.
Как сказывается дозировка закваски Сапоре на скорость черствения? Зависимость прямо пропорциональная: чем больше дозировка закваски, тем больше в общей массе крахмала вносятся вещества, замедляющие черствение. Как пример, дозировка натуральной сухой пшеничной закваски Сапоре Иоланта 4% к массе муки будет более эффективна для замедления процесса черствения, чем дозировка 2%.
Есть ли разница между ржаной и пшеничной закваской? Да, есть. Крахмальное зерно ржаной муки отличается от пшеничной тем, что в ней крахмал имеет большую доступность для ферментов, а сами амилазы в ржаной муке более активны, чем в пшеничной. Поэтому сухая ржаная закваска Сапоре Травиата в сравнении с Сапоре Иоланта замедляет скорость черствения в большей степени.
Жидкая и сухая закваски в разной степени замедляют скорость черствения? Да, жидкие закваски при одной и той же дозировке с сухими при перерасчете на содержание муки или сухих веществ, дают более эффективный результат. Это связано с тем, что крахмал в жидкой закваске имеет более высокую степень гидратации и сохраняет ее в процессе хранения. Также в натуральных жидких заквасках Сапоре содержится природный стабилизатор – пищевое волокно, которое является дополнительным фактором замедления черствения готовых хлебобулочных изделий.
В заключении можем сказать, что использование заквасок, как сухих, так и жидких, замедляет процесс черствения хлебобулочных изделий, при чем с увеличением дозировки эффективность замедления скорости черствения возрастает. Ржаные закваски замедляют степень скорости черствения в большей степени, но это нивелируется содержанием большего количества сахара и жира, которые так же замедляют процесс черствения при использовании и пшеничных заквасок. Жидкая закваска более эффективна, чем сухая.
А главное, что натуральные закваски Сапоре позволяют не только замедлить процесс черствения по всем трем направлениям, но придать готовому хлебобулочному изделию, будь это простой хлеб, багет, круассан или сдобная булочка неповторимый вкус и аромат, который обязательно понравится потребителям!
Черствение – это процесс органолептической порчи хлебобулочных изделий. При том, что он не регламентируется нормативными документами, в частности, Техническими регламентами Таможенного Союза, для потребителя он является одним из ключевых при выборе хлебобулочных изделий.
Напомним, что черствение связано с таким процессом, как ретроградация крахмала. После того, как прошли замес теста и выпечку, крахмал муки, который перешел в аморфное состояние, стремится снова вернуться к кристаллической форме. В связи с этим практически сразу после выхода хлеба из печи и его остывании, начинается черствение.
Черствение – это комплексный процесс, который проявляется по трем различным направления. Прежде всего – это уменьшение упругости и эластичности мякиша хлеба – он становится более плотный. Появление крошливости – следующий признак черствения хлебобулочных изделий. Третье направление – это появление сухости мякиша.
Говоря о черствении, важно отметить, что этот процесс остановить на сегодняшний день не представляется возможным, но его скорость возможно замедлить. Именно определения скорости или степени черствения хлебобулочных изделий лежит в основе анализов процесса по всем трем направлениям.
Определение изменения упруго-эластичных свойств мякиша хлебобулочных изделий на приборе Структурометр или Пенетрометр позволяет измерить насколько быстро мякиш хлеба становится твердым. Определение крошливости производится с использованием рассева на сите, на котором в течение фиксированного времени во время вибрации находятся несколько кусочков хлеба. Замеряя процент образовавшейся массы крошек к массе изначально заложенных кусочков хлеба, мы можем определить степень крошливости и наблюдать ее изменение в процессе хранения хлебобулочных изделий. Метод, позволяющий определить появление сухости мякиша хлеба при его разжевывании, называется методом Катца или методом «набухания». Этот метод подразумевает определение степени набухания частиц хлебобулочного изделия в течение определенного времени.
Три процесса объединяет понятие комплексного черствения и начинаются они совместно. Однако их степень будет зависеть от рецептуры и технологии производства изделия, условий упаковки и хранения и некоторых других факторов. Измерение всех трех параметров позволяет определить, как быстро проходит процесс черствения и по каким направлением необходимо эту скорость замедлить.
Комплексным способом замедления скорости черствения по всем трем направлением является использование в рецептуре хлебобулочных изделий закваски. Это решение является натуральным, не содержащим индексов «Е» в составе. А с использованием натуральных заквасок Сапоре локального российского производства позволяет это сделать легко и с точки зрения технологического процесса, так как они уже готовы к использованию.
Почему закваски Сапоре замедляют скорость черствения? Как известно из многих исследований для замедления процесса необходимо модифицировать структуру крахмала, а именно фракции Амилопектина, уменьшив длину ее разветвленных концевых цепочек. С одной стороны, это затрудняет процесс кристаллизации для самой Амилопектиновой фракции крахмала. С другой, увеличение содержание декстринов и сахаров, которые являются остатками концевых цепочек Амилопектина, так же замедляет процесс рекристаллизации в целом. При производстве натуральных заквасок Сапоре основной стадией является процесс брожения. В этот период собственные ферменты муки, амилазы, расщепляют крахмал с образованием декстринов и простых сахаров, в том числе Амилопектиновой фракции. Так как процесс выбраживания заквасок Сапоре длительный и натуральный, ферменты получают достаточно времени, чтобы провести процесс максимально эффективно. В конечном продукте мы получаем набор модифицированного Амилопектина, а также набор декстринов и сахаров, которые замедляют процесс черствения.
Как сказывается дозировка закваски Сапоре на скорость черствения? Зависимость прямо пропорциональная: чем больше дозировка закваски, тем больше в общей массе крахмала вносятся вещества, замедляющие черствение. Как пример, дозировка натуральной сухой пшеничной закваски Сапоре Иоланта 4% к массе муки будет более эффективна для замедления процесса черствения, чем дозировка 2%.
Есть ли разница между ржаной и пшеничной закваской? Да, есть. Крахмальное зерно ржаной муки отличается от пшеничной тем, что в ней крахмал имеет большую доступность для ферментов, а сами амилазы в ржаной муке более активны, чем в пшеничной. Поэтому сухая ржаная закваска Сапоре Травиата в сравнении с Сапоре Иоланта замедляет скорость черствения в большей степени.
Жидкая и сухая закваски в разной степени замедляют скорость черствения? Да, жидкие закваски при одной и той же дозировке с сухими при перерасчете на содержание муки или сухих веществ, дают более эффективный результат. Это связано с тем, что крахмал в жидкой закваске имеет более высокую степень гидратации и сохраняет ее в процессе хранения. Также в натуральных жидких заквасках Сапоре содержится природный стабилизатор – пищевое волокно, которое является дополнительным фактором замедления черствения готовых хлебобулочных изделий.
В заключении можем сказать, что использование заквасок, как сухих, так и жидких, замедляет процесс черствения хлебобулочных изделий, при чем с увеличением дозировки эффективность замедления скорости черствения возрастает. Ржаные закваски замедляют степень скорости черствения в большей степени, но это нивелируется содержанием большего количества сахара и жира, которые так же замедляют процесс черствения при использовании и пшеничных заквасок. Жидкая закваска более эффективна, чем сухая.
А главное, что натуральные закваски Сапоре позволяют не только замедлить процесс черствения по всем трем направлениям, но придать готовому хлебобулочному изделию, будь это простой хлеб, багет, круассан или сдобная булочка неповторимый вкус и аромат, который обязательно понравится потребителям!
