ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСОК НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА
Одной из основных характеристик любых заквасок является показатель титрируемой кислотности. Набор кислот, собственно говоря, как и набор вкусо-ароматических веществ, в процессе сбраживания муки различными микроорганизмами является основной целью. Поэтому, когда мы используем закваску при производстве хлебобулочных изделия, важным фактором является влияние заквасок на реологические свойства теста, особенно если мы говорим о промышленном производстве. При этом отметим, что при производстве ржано-пшеничных или ржаных сортов хлеба использование закваски, как ремесленным, так и промышленным способом остается традиционным и по сегодняшний день.
Важно, что в комбинации ржаной и пшеничной муки количество клейковины в валке муки уменьшается, а ее качество изменяется в известном направлении, свойственном ржаной муке. Поэтому вопрос влияния заквасок на реологические характеристики теста актуален для изделий, где массово закваски не используются. Это могут быть пшеничные хлеба и булочные изделия, а так же сдоба и слоеные изделия. Благодаря готовым натуральным закваскам САПОРЕ это можно делать легко и удобно.
Чем обусловлено влияние заквасок на реологические свойства муки? Выделяют два фактора.
Прежде всего влиянием кислот на белковые компоненты муки, иными словами на клейковину. Наличие кислот приводит к эффекту окисления – клейковина становится более крепкой. Это происходит из-за появления так называемых дисульфидных мостиков (-S=S-) в структуре белка. При чрезмерном укреплении клейковины мы можем наблюдать эффект ложности в машинной обработке теста, оно начинает рваться, а готовые изделия имеют малый объем и подрывы на поверхности.
Второе влияние на реологические свойства закваски на муку обусловлено структурой крахмала в определенной закваске. Если использовать закваски сухие, особенно полученные высушиванием контактным способом, например, на жарочном барабане, то водопоглотительная способность крахмала в ней увеличивается.
Рассмотрим влияние и его определение более подробно.
Определить влияние внесение закваски на реологические характеристики муки с точки зрения укрепления клейковины ГОСТовским методом на приборе ИДК сложно, так как анализ проходит достаточно быстро. Анализ показывает изначальные характеристики муки, однако к определению влияния на упруго-эластичные свойства внесённых компонентов крайне затруднительно в следствии короткого времени определения. Более эффективным с этой точки зрения является определение реологических свойств муки на приборе Альвеограф. На нем видно, что при внесении кислотосодержащего сырья к муке наблюдается изменение основного параметра прибора P/L. P/L показывает соотношение эластичных и упругих свойств теста из определенной муки. Чем показатель выше, тем больше преобладает упругость. И наоборот – чем показатель ниже, тем больше преобладает эластичность. При стандартном показателе для пшеничной муки высшего сорта, которая созрела, 1,2-1,6 внесение кислот увеличивает этот показатель до 1,8 и выше. Это значит, что тесто становится менее эластичным и более упругим. Внесение заквасок в умеренной дозировке практически не влияет на этот показатель или влияет в малой степени. При этом не имеет значение сухая или жидкая закваска, так как производится расчет воды на замес исходя из влажности сырья. Для резкого увеличения упругих свойств теста дозировка закваски должна превышать рекомендуемые пределы и не является целесообразным.
Определение влияния внесения заквасок на водопоглотительные характеристики теста лучше всего определять на приборах Фаринограф или Миксолаб. Помимо основной характеристики ВПС, они позволяют определить время образования теста, стабильность тесто и некоторые другие более специфичные показатели. При внесении заквасок ВПС муки изменяется, при этом значение имеет форма закваски. Как правило, внесение сухих заквасок, подвергнутых сушке, особенно контактным способом, увеличивается показатель ВПС. Это обусловлено тем, что крахмал муки претерпевает модификацию при высокой температуре. При использовании жидких заквасок такого сильного влияния не происходит.
Завод по производству натуральных заквасок САПОРЕ в городе Санкт-Петербург - «РУСХЛЕБ Исследования» (ПУРАТОС) имеет лабораторию по анализу качества муки, оснащенную приборами последних модификаций, в том числе вышеупомянутых.
Но приборы приборами, а что это значит для готового теста и хлеба? При использовании заквасок реологические свойства теста меняются. Если мы используем сухие закваски, то для замешивания такого теста потребуется несколько большее количество воды, что в целом положительно влияет на выход. При использовании жидких заквасок такого не наблюдается. Но их использование позволяет изначально получить более мягкое и эластичное тесто. Необходимо соблюдать рекомендуемые дозировки заквасок, так как чрезмерное их дозирование может привести к укреплению клейковины.
Использование натуральных заквасок САПОРЕ рекомендуется к применению, как ручным способом, так и на поточных линиях с получением положительных реологических характеристик.
Одной из основных характеристик любых заквасок является показатель титрируемой кислотности. Набор кислот, собственно говоря, как и набор вкусо-ароматических веществ, в процессе сбраживания муки различными микроорганизмами является основной целью. Поэтому, когда мы используем закваску при производстве хлебобулочных изделия, важным фактором является влияние заквасок на реологические свойства теста, особенно если мы говорим о промышленном производстве. При этом отметим, что при производстве ржано-пшеничных или ржаных сортов хлеба использование закваски, как ремесленным, так и промышленным способом остается традиционным и по сегодняшний день.
Важно, что в комбинации ржаной и пшеничной муки количество клейковины в валке муки уменьшается, а ее качество изменяется в известном направлении, свойственном ржаной муке. Поэтому вопрос влияния заквасок на реологические характеристики теста актуален для изделий, где массово закваски не используются. Это могут быть пшеничные хлеба и булочные изделия, а так же сдоба и слоеные изделия. Благодаря готовым натуральным закваскам САПОРЕ это можно делать легко и удобно.
Чем обусловлено влияние заквасок на реологические свойства муки? Выделяют два фактора.
Прежде всего влиянием кислот на белковые компоненты муки, иными словами на клейковину. Наличие кислот приводит к эффекту окисления – клейковина становится более крепкой. Это происходит из-за появления так называемых дисульфидных мостиков (-S=S-) в структуре белка. При чрезмерном укреплении клейковины мы можем наблюдать эффект ложности в машинной обработке теста, оно начинает рваться, а готовые изделия имеют малый объем и подрывы на поверхности.
Второе влияние на реологические свойства закваски на муку обусловлено структурой крахмала в определенной закваске. Если использовать закваски сухие, особенно полученные высушиванием контактным способом, например, на жарочном барабане, то водопоглотительная способность крахмала в ней увеличивается.
Рассмотрим влияние и его определение более подробно.
Определить влияние внесение закваски на реологические характеристики муки с точки зрения укрепления клейковины ГОСТовским методом на приборе ИДК сложно, так как анализ проходит достаточно быстро. Анализ показывает изначальные характеристики муки, однако к определению влияния на упруго-эластичные свойства внесённых компонентов крайне затруднительно в следствии короткого времени определения. Более эффективным с этой точки зрения является определение реологических свойств муки на приборе Альвеограф. На нем видно, что при внесении кислотосодержащего сырья к муке наблюдается изменение основного параметра прибора P/L. P/L показывает соотношение эластичных и упругих свойств теста из определенной муки. Чем показатель выше, тем больше преобладает упругость. И наоборот – чем показатель ниже, тем больше преобладает эластичность. При стандартном показателе для пшеничной муки высшего сорта, которая созрела, 1,2-1,6 внесение кислот увеличивает этот показатель до 1,8 и выше. Это значит, что тесто становится менее эластичным и более упругим. Внесение заквасок в умеренной дозировке практически не влияет на этот показатель или влияет в малой степени. При этом не имеет значение сухая или жидкая закваска, так как производится расчет воды на замес исходя из влажности сырья. Для резкого увеличения упругих свойств теста дозировка закваски должна превышать рекомендуемые пределы и не является целесообразным.
Определение влияния внесения заквасок на водопоглотительные характеристики теста лучше всего определять на приборах Фаринограф или Миксолаб. Помимо основной характеристики ВПС, они позволяют определить время образования теста, стабильность тесто и некоторые другие более специфичные показатели. При внесении заквасок ВПС муки изменяется, при этом значение имеет форма закваски. Как правило, внесение сухих заквасок, подвергнутых сушке, особенно контактным способом, увеличивается показатель ВПС. Это обусловлено тем, что крахмал муки претерпевает модификацию при высокой температуре. При использовании жидких заквасок такого сильного влияния не происходит.
Завод по производству натуральных заквасок САПОРЕ в городе Санкт-Петербург - «РУСХЛЕБ Исследования» (ПУРАТОС) имеет лабораторию по анализу качества муки, оснащенную приборами последних модификаций, в том числе вышеупомянутых.
Но приборы приборами, а что это значит для готового теста и хлеба? При использовании заквасок реологические свойства теста меняются. Если мы используем сухие закваски, то для замешивания такого теста потребуется несколько большее количество воды, что в целом положительно влияет на выход. При использовании жидких заквасок такого не наблюдается. Но их использование позволяет изначально получить более мягкое и эластичное тесто. Необходимо соблюдать рекомендуемые дозировки заквасок, так как чрезмерное их дозирование может привести к укреплению клейковины.
Использование натуральных заквасок САПОРЕ рекомендуется к применению, как ручным способом, так и на поточных линиях с получением положительных реологических характеристик.
