ЗАКВАСКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КАК НЕОСПОРИМОЕ ПРЕИМУЩЕСТВО
Производство хлебобулочных изделий с использованием технологий глубокой заморозки становится все более популярным среди крупных и средних предприятий отрасли. Это связано в первую очередь с запросом от крупных торговых сетей, которые активно модернизируют свои магазины с установкой зоны «пекарня» в центре торгового зала. Такие изменения в нескольких федеральных торговых сетях вызвали лавинообразный спрос на производство замороженных хлебобулочных изделий.
Наибольшим спросом пользуются следующие хлебобулочные изделия:
1. круассаны и слоеные изделия с начинками, произведенные по технологии частично расстоенных полуфабрикатов;
2. багеты, чиабатты и мелкоштучные хлебобулочные изделия, произведенные по технологии частично выпеченных полуфабрикатов;
3. пшенично-ржаные, ржано-пшеничные хлебобулочные изделия, булочки для гамбургеров и сдоба, произведенные по технологии заморозки полностью выпеченных хлебобулочных изделий.
Ввиду увеличения конкуренции в производстве замороженных хлебобулочных изделий наличие закваски САПОРЕ в рецептуре может стать неоспоримым преимуществом. Почему?
Во-первых, вкус и аромат! В связи с технологическими особенностями производства замороженных хлебобулочных изделий большинство предприятий производят изделия ускоренным способом, что приводит к тому, что тесто и, как результат, готовое изделие, не успевают накопить достаточное количество вкусо-ароматических веществ. При том, что хлеб на полке магазина торговой сети лежит горячий, только что из печи, он не обладает ярким вкусом и ароматом, как ожидают потребители от только что выпеченного хлеба. А после его остывания вкус и аромат хлеба становится нейтральным. Наличие натуральных заквасок САПОРЕ в рецептуре таких изделий позволит сделать вкус и аромат более «богатым» и привлекательным для потребителя.
Во-вторых, сохранение вкуса и аромата в процессе заморозки и длительного хранения при отрицательных температурах. В процессе заморозки при экстремально низких температурах -40…-30°С при скорости потока воздуха 2,4–3,5 м/с, а также при дальнейшем хранении при -18°С до 6-ти или 9-ти месяцев в хлебобулочных полуфабрикатах и готовых изделиях происходят реакции негативно сказывающиеся на вкусо-ароматических свойствах. Вкусо-ароматические вещества чувствительны к температурам, не только к высоким, но и экстремально низким. В связи с этим могут происходить такие процессы, как «вымораживание». Это процесс, при котором при низких температурах, особенно при наличии потока воздуха, наблюдается потеря влаги изделий, а также потеря летучих вкусо-ароматических соединений. Если свежезамороженные изделия при повторной выпечке обладают вкусом и ароматом, как самой корочки, так и мякиша, то изделия с остаточным сроком годности менее 50% уже будут заметно отличаться: если корочка еще будет пахнуть, так как реакция Майяра прошла, то мякиш будет более «пустой». Введение натуральной закваски САПОРЕ позволит увеличить содержание вкусо-ароматических веществ и сохранить их в процессе заморозки и дальнейшего хранения.
В-третьих, использование именно закваски САПОРЕ позволит соблюсти особенности требований к технологии. При производстве замороженных хлебобулочных изделий по технологии частично расстоенных изделий, одним из ключевых параметров является температура теста. Для хлебобулочных изделий она не должна превышать 18°С, а для слоеных не более 15°С. Использование традиционной закваски повышает риск увеличения температуры, а закваска САПОРЕ неактивна и может добавляться в холодном виде. Отсутствие бродильной активности заквасок САПОРЕ положительно сказывается и при производстве хлебобулочных изделий по технологии заморозки нерасстоенных хлебобулочных изделий, в которых стадия брожения должна быть исключена. С внесением
обычной закваски увеличивается риск начала преждевременного брожения теста, в случае использования заквасок САПОРЕ такой риск исключается.
В-четвертых, мягкость и свежесть мякиша изделий, особенно произведенных по технологии частично выпеченных изделий. Одна из основных проблем частично выпеченных хлебобулочных изделий, это быстрое черствение мякиша хлеба после повторной выпечки, что связанно с повторным нагреванием. В этом случае на первый план рекомендаций выходят жидкие закваски САПОРЕ ТЕМПО, например, Сапоре Ундина Темпо или Сапоре Альцина Темпо. В них высокая степень гидролизации крахмала, а также он долгое время находился под действием собственных ферментов муки и микроорганизмов. В связи с этим в такой закваске увеличивается содержание дисахаров и декстринов, которые замедляют процесс рекристаллизации крахмала. Именно поэтому, при использовании жидких заквасок САПОРЕ ТЕМПО в производстве частично выпеченных хлебобулочных изделий, будет наблюдаться снижение скорости черствения мякиша, а также сам мякиш будет более влажным.
Таким образом наличие в рецептуре хлебобулочных изделий, производимых по всем технологиям замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, будет не только вкусо-ароматическим преимуществом, но и решением некоторых технологических задач.
Производство хлебобулочных изделий с использованием технологий глубокой заморозки становится все более популярным среди крупных и средних предприятий отрасли. Это связано в первую очередь с запросом от крупных торговых сетей, которые активно модернизируют свои магазины с установкой зоны «пекарня» в центре торгового зала. Такие изменения в нескольких федеральных торговых сетях вызвали лавинообразный спрос на производство замороженных хлебобулочных изделий.
Наибольшим спросом пользуются следующие хлебобулочные изделия:
1. круассаны и слоеные изделия с начинками, произведенные по технологии частично расстоенных полуфабрикатов;
2. багеты, чиабатты и мелкоштучные хлебобулочные изделия, произведенные по технологии частично выпеченных полуфабрикатов;
3. пшенично-ржаные, ржано-пшеничные хлебобулочные изделия, булочки для гамбургеров и сдоба, произведенные по технологии заморозки полностью выпеченных хлебобулочных изделий.
Ввиду увеличения конкуренции в производстве замороженных хлебобулочных изделий наличие закваски САПОРЕ в рецептуре может стать неоспоримым преимуществом. Почему?
Во-первых, вкус и аромат! В связи с технологическими особенностями производства замороженных хлебобулочных изделий большинство предприятий производят изделия ускоренным способом, что приводит к тому, что тесто и, как результат, готовое изделие, не успевают накопить достаточное количество вкусо-ароматических веществ. При том, что хлеб на полке магазина торговой сети лежит горячий, только что из печи, он не обладает ярким вкусом и ароматом, как ожидают потребители от только что выпеченного хлеба. А после его остывания вкус и аромат хлеба становится нейтральным. Наличие натуральных заквасок САПОРЕ в рецептуре таких изделий позволит сделать вкус и аромат более «богатым» и привлекательным для потребителя.
Во-вторых, сохранение вкуса и аромата в процессе заморозки и длительного хранения при отрицательных температурах. В процессе заморозки при экстремально низких температурах -40…-30°С при скорости потока воздуха 2,4–3,5 м/с, а также при дальнейшем хранении при -18°С до 6-ти или 9-ти месяцев в хлебобулочных полуфабрикатах и готовых изделиях происходят реакции негативно сказывающиеся на вкусо-ароматических свойствах. Вкусо-ароматические вещества чувствительны к температурам, не только к высоким, но и экстремально низким. В связи с этим могут происходить такие процессы, как «вымораживание». Это процесс, при котором при низких температурах, особенно при наличии потока воздуха, наблюдается потеря влаги изделий, а также потеря летучих вкусо-ароматических соединений. Если свежезамороженные изделия при повторной выпечке обладают вкусом и ароматом, как самой корочки, так и мякиша, то изделия с остаточным сроком годности менее 50% уже будут заметно отличаться: если корочка еще будет пахнуть, так как реакция Майяра прошла, то мякиш будет более «пустой». Введение натуральной закваски САПОРЕ позволит увеличить содержание вкусо-ароматических веществ и сохранить их в процессе заморозки и дальнейшего хранения.
В-третьих, использование именно закваски САПОРЕ позволит соблюсти особенности требований к технологии. При производстве замороженных хлебобулочных изделий по технологии частично расстоенных изделий, одним из ключевых параметров является температура теста. Для хлебобулочных изделий она не должна превышать 18°С, а для слоеных не более 15°С. Использование традиционной закваски повышает риск увеличения температуры, а закваска САПОРЕ неактивна и может добавляться в холодном виде. Отсутствие бродильной активности заквасок САПОРЕ положительно сказывается и при производстве хлебобулочных изделий по технологии заморозки нерасстоенных хлебобулочных изделий, в которых стадия брожения должна быть исключена. С внесением
обычной закваски увеличивается риск начала преждевременного брожения теста, в случае использования заквасок САПОРЕ такой риск исключается.
В-четвертых, мягкость и свежесть мякиша изделий, особенно произведенных по технологии частично выпеченных изделий. Одна из основных проблем частично выпеченных хлебобулочных изделий, это быстрое черствение мякиша хлеба после повторной выпечки, что связанно с повторным нагреванием. В этом случае на первый план рекомендаций выходят жидкие закваски САПОРЕ ТЕМПО, например, Сапоре Ундина Темпо или Сапоре Альцина Темпо. В них высокая степень гидролизации крахмала, а также он долгое время находился под действием собственных ферментов муки и микроорганизмов. В связи с этим в такой закваске увеличивается содержание дисахаров и декстринов, которые замедляют процесс рекристаллизации крахмала. Именно поэтому, при использовании жидких заквасок САПОРЕ ТЕМПО в производстве частично выпеченных хлебобулочных изделий, будет наблюдаться снижение скорости черствения мякиша, а также сам мякиш будет более влажным.
Таким образом наличие в рецептуре хлебобулочных изделий, производимых по всем технологиям замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, будет не только вкусо-ароматическим преимуществом, но и решением некоторых технологических задач.
