Закваски и крекеры созданы друг для друга.
Крекеры – это мучные кондитерские изделия, их основной особенностью является наличие выраженной слоистой структуры, при этом рецептура изделия подразумевает использование достаточно большого количества жира. Напомним, что существует три способа производства крекеров в зависимости от выбранного способа разрыхления: дрожжевые, бездрожжевые на химических разрыхлителях и с комбинацией дрожжей и химических разрыхлителей. В свою очередь при использовании дрожжей технология может быть опарной с выдерживанием полуфабриката 14–16 часов или безопарным ускоренным способом с брожением теста порядка 4-х часов.
Большинство исследователей вкусовых предпочтений в выборе крекера свидетельствуют о том, что при слепой дегустации потребители делают выбор в пользу дрожжевого крекера, отмечая, что при опарном способе ведения процесса они самые вкусные. И это действительно так. Процесс брожения позволяет не только сделать крекер разрыхленным, но и получить насыщенную вкусо-ароматическую композицию в отличии от крекеров на разрыхлителях, где процесса брожения нет и вкус крекера зависит только от выбора и качества использованного сырья, в основном жиров.
Мы в ПУРАТОС проработали вопрос, как можно удовлетворить потребность покупателя вкусными дрожжевыми крекерами, но при этом сократить производственный цикл. Ответ оказался достаточно простым – использовать натуральные закваски. Натуральные закваски САПОРЕ, производятся на в городе Санкт-Петербург на заводе Пуратос из местного сырья. Закваски уже выброжены, накопили достаточное количество вкусо-ароматических веществ, не активны и могут добавляться в уже готовую рецептуру. Остается только понять, как это сделать. Давайте разбираться.
1. В какие крекеры можно использовать закваску? Закваски САПОРЕ можно использовать во всех рецептурах крекеров, как дрожжевых, бездрожжевых, так и с комбинацией дрожжей и химических разрыхлителей. При использовании в дрожжевых рецептурах крекеров закваска позволит максимально сократить технологический цикл, так как вкусо-ароматическая композиция уже присутствует. В крекерах на химических разрыхлителях закваска необходима, как ни в одном другом изделии, так как такие крекеры не обладают ярким вкусом и ароматом сами по себе. Важным момент при производстве крекеров – использование муки. Как правило, для крекеров рекомендуют использовать муку с содержанием клейковины 25–28% слабую или среднюю по силе, относящуюся к Iой или IIой группе по качеству клейковины (65–90 единиц прибора ИДК). При внесении закваски в тесто добавляется набор кислот, которые в ней содержатся. Кислоты оказывают укрепляющий эффект на упруго-эластичные свойства клейковины. Поэтому при высокой дозировке закваски может наблюдаться эффект «укрепления» муки, и мы рекомендуем использовать расслабляющие агенты, например, Интенс Экстенс. Этот улучшитель делает тесто более пластичным и может нивелировать укрепляющий эффект закваски.
2. Какую закваску выбрать: жидкую или сухую? Выбор будет зависеть только от технологических возможностей дозирования и необходимости получения определенного вкус-ароматического профиля. Сухие закваски удобны, так как имеют сухую форму и небольшую дозировку по сравнению с жидкими. Жидкие закваски удобны тем, что их проще использовать в автоматических дозаторах. Выбор зависит от технологических возможностей производственной линии.
3. Дозировка закваски будет зависеть от необходимого эффекта: чем больше дозировка закваски, тем ярче будет эффект во вкусе и аромате. Однако, необходимо учитывать, что закваска несет с собой кислоты, которые при стандартном содержании сахара в рецептуре не будут ярко играть во вкусе, но на более скромных рецептурах могут выходить на передний план. Рекомендуемая дозировка для сухих заквасок 3–4% от массы муки или порядка 30–35 кг на 1 т готовой продукции. Точная дозировка может быть определена по итогам тестировании и понимания, нужен ли более яркий вкус и аромат. Использование жидких заквасок САПОРЕ ТЕМПО ограничивается двумя факторам: наличием в их составе соли (каждый 1 кг вносимой закваски несет в себе 100 г соли), а также влажность. Как правило количество соли в крекере не превышает 1 кг на 100 кг муки или 8–10 кг на 1 т готовой продукции. Поэтому оптимальная дозировка жидких заквасок САПОРЕ ТЕМПО для крекера составит не более 80–100 кг на 1 т готовой продукции (или 10% на массу муки). Такая дозировка будет удобна и точки зрения влажности теста, которая не превышает 25–30%.
4. Какую закваску выбрать? Ответ на этой вопрос будет зависеть только от вкусовых предпочтений. Если необходимо ускорить процесс производства дрожжевых крекеров за счет исключения стадии опары, то это можно сделать с использованием закваски Сапоре Альцина Темпо – готовой опары, которую осталось добавить в рецептуру. Ее же использование при производстве без дрожжевых крекеров позволит улучшить вкус и сделать его ближе к опарному крекеру. Для усиления молочного и/или сливочных вкусов рекомендуется использовать жидкую пшеничную закваску Сапоре Ундина Темпо или сухую – Сапоре Иоланта. Их внесение усиливает и округляет ароматы и вкус именно молочной и сливочной группы. При внесении небольшого количества сухого молока его вкус в готовом продукте будет ярче раскрываться в сочетании с заквасками. А производства крекера с использованием маргарина будет иметь более сливочный вкус. Сапоре Травиата – сухая ржаная закваска, вдохновленная французскими пекарями, придаст изделию легкие фруктовые ноты яблока и винограда. Интересным является использование закваски Сапоре Февей Темпо – ржаная закваска, в составе которой присутствует ржаной солод. Поэтому она позволит производить крекеры на пшеничной муке со вкусом северных хлебов.
5. Этикетка крекера при использовании заквасок значительно выиграет, так как закваски Сапоре - полностью натуральные продукты, не содержащие компоненты с индексом «Е» в составе. При этом появится возможность маркировать изделие, как произведенное на натуральной закваске.
Таким образом при производстве крекеров, использование заквасок не только возможно, но и продиктовано запросами потребителей. С готовыми натуральными заквасками САПОРЕ – это стало легко и удобно: технологический цикл сокращается, крекер становится более вкусным и разнообразным.
Крекеры – это мучные кондитерские изделия, их основной особенностью является наличие выраженной слоистой структуры, при этом рецептура изделия подразумевает использование достаточно большого количества жира. Напомним, что существует три способа производства крекеров в зависимости от выбранного способа разрыхления: дрожжевые, бездрожжевые на химических разрыхлителях и с комбинацией дрожжей и химических разрыхлителей. В свою очередь при использовании дрожжей технология может быть опарной с выдерживанием полуфабриката 14–16 часов или безопарным ускоренным способом с брожением теста порядка 4-х часов.
Большинство исследователей вкусовых предпочтений в выборе крекера свидетельствуют о том, что при слепой дегустации потребители делают выбор в пользу дрожжевого крекера, отмечая, что при опарном способе ведения процесса они самые вкусные. И это действительно так. Процесс брожения позволяет не только сделать крекер разрыхленным, но и получить насыщенную вкусо-ароматическую композицию в отличии от крекеров на разрыхлителях, где процесса брожения нет и вкус крекера зависит только от выбора и качества использованного сырья, в основном жиров.
Мы в ПУРАТОС проработали вопрос, как можно удовлетворить потребность покупателя вкусными дрожжевыми крекерами, но при этом сократить производственный цикл. Ответ оказался достаточно простым – использовать натуральные закваски. Натуральные закваски САПОРЕ, производятся на в городе Санкт-Петербург на заводе Пуратос из местного сырья. Закваски уже выброжены, накопили достаточное количество вкусо-ароматических веществ, не активны и могут добавляться в уже готовую рецептуру. Остается только понять, как это сделать. Давайте разбираться.
1. В какие крекеры можно использовать закваску? Закваски САПОРЕ можно использовать во всех рецептурах крекеров, как дрожжевых, бездрожжевых, так и с комбинацией дрожжей и химических разрыхлителей. При использовании в дрожжевых рецептурах крекеров закваска позволит максимально сократить технологический цикл, так как вкусо-ароматическая композиция уже присутствует. В крекерах на химических разрыхлителях закваска необходима, как ни в одном другом изделии, так как такие крекеры не обладают ярким вкусом и ароматом сами по себе. Важным момент при производстве крекеров – использование муки. Как правило, для крекеров рекомендуют использовать муку с содержанием клейковины 25–28% слабую или среднюю по силе, относящуюся к Iой или IIой группе по качеству клейковины (65–90 единиц прибора ИДК). При внесении закваски в тесто добавляется набор кислот, которые в ней содержатся. Кислоты оказывают укрепляющий эффект на упруго-эластичные свойства клейковины. Поэтому при высокой дозировке закваски может наблюдаться эффект «укрепления» муки, и мы рекомендуем использовать расслабляющие агенты, например, Интенс Экстенс. Этот улучшитель делает тесто более пластичным и может нивелировать укрепляющий эффект закваски.
2. Какую закваску выбрать: жидкую или сухую? Выбор будет зависеть только от технологических возможностей дозирования и необходимости получения определенного вкус-ароматического профиля. Сухие закваски удобны, так как имеют сухую форму и небольшую дозировку по сравнению с жидкими. Жидкие закваски удобны тем, что их проще использовать в автоматических дозаторах. Выбор зависит от технологических возможностей производственной линии.
3. Дозировка закваски будет зависеть от необходимого эффекта: чем больше дозировка закваски, тем ярче будет эффект во вкусе и аромате. Однако, необходимо учитывать, что закваска несет с собой кислоты, которые при стандартном содержании сахара в рецептуре не будут ярко играть во вкусе, но на более скромных рецептурах могут выходить на передний план. Рекомендуемая дозировка для сухих заквасок 3–4% от массы муки или порядка 30–35 кг на 1 т готовой продукции. Точная дозировка может быть определена по итогам тестировании и понимания, нужен ли более яркий вкус и аромат. Использование жидких заквасок САПОРЕ ТЕМПО ограничивается двумя факторам: наличием в их составе соли (каждый 1 кг вносимой закваски несет в себе 100 г соли), а также влажность. Как правило количество соли в крекере не превышает 1 кг на 100 кг муки или 8–10 кг на 1 т готовой продукции. Поэтому оптимальная дозировка жидких заквасок САПОРЕ ТЕМПО для крекера составит не более 80–100 кг на 1 т готовой продукции (или 10% на массу муки). Такая дозировка будет удобна и точки зрения влажности теста, которая не превышает 25–30%.
4. Какую закваску выбрать? Ответ на этой вопрос будет зависеть только от вкусовых предпочтений. Если необходимо ускорить процесс производства дрожжевых крекеров за счет исключения стадии опары, то это можно сделать с использованием закваски Сапоре Альцина Темпо – готовой опары, которую осталось добавить в рецептуру. Ее же использование при производстве без дрожжевых крекеров позволит улучшить вкус и сделать его ближе к опарному крекеру. Для усиления молочного и/или сливочных вкусов рекомендуется использовать жидкую пшеничную закваску Сапоре Ундина Темпо или сухую – Сапоре Иоланта. Их внесение усиливает и округляет ароматы и вкус именно молочной и сливочной группы. При внесении небольшого количества сухого молока его вкус в готовом продукте будет ярче раскрываться в сочетании с заквасками. А производства крекера с использованием маргарина будет иметь более сливочный вкус. Сапоре Травиата – сухая ржаная закваска, вдохновленная французскими пекарями, придаст изделию легкие фруктовые ноты яблока и винограда. Интересным является использование закваски Сапоре Февей Темпо – ржаная закваска, в составе которой присутствует ржаной солод. Поэтому она позволит производить крекеры на пшеничной муке со вкусом северных хлебов.
5. Этикетка крекера при использовании заквасок значительно выиграет, так как закваски Сапоре - полностью натуральные продукты, не содержащие компоненты с индексом «Е» в составе. При этом появится возможность маркировать изделие, как произведенное на натуральной закваске.
Таким образом при производстве крекеров, использование заквасок не только возможно, но и продиктовано запросами потребителей. С готовыми натуральными заквасками САПОРЕ – это стало легко и удобно: технологический цикл сокращается, крекер становится более вкусным и разнообразным.
